Silvia Ojanguren
El sabor de las carnitas es delicioso, pero para saber cuál es el mejor hay que comer en El Periban, donde la tradición les da un gusto muy especial.
Las carnitas son la joya de la corona de la casa, cuya historia es como un cuento, que nace de los recuerdos del pueblo de Periban, Michoacán, donde las carnitas son lo más importante en todas las mesas
Comenzó con el gusto de la familia Baldovinos Naranjo de preparar una buena comida para la familia y luego en fiestas de amigos.
El tianguis de Pichacho Ajusco fue el lugar donde debutaron las carnitas de 5 integrantes la familia en 1982, no había nombre ni la idea de convertir la aventura en un negocio de éxito.
Cuando el mercado de Picacho ya no dio abasto, la clientela creció y la fama mucho más. Era momento de emprender una nueva aventura y abrieron el restaurante el Rincón de Peribán en Ajusco.
El segundo en Avenida del Imán, cerca de Avenida Aztecas, son los dos más grandes. Ahora su nombre es El Periban, carnitas estilo Michoacán y son 4 restaurantes y 3 taquerías.
Delicia al por mayor
En todas las sucursales hay carnitas de cuerito en su punto, costilla y falda, barriga y todo lo que cabe en el cazo, pero no hay como las gorditas rellenas de achicalada un delicia que se deshace en la boca con mucho sabor.
Los chiles jalapeños no pueden faltar en la tradición de comer carnitas al estilo Michoacán, pero el Periban hay salsas para todos los gustos, desde una martajada que es creación de la familia hasta una con el picoso habanero o las cebollitas con habanero, sin que falte en la mesa el obligado guacamole con aguacates de Uruapan y esos rumbos.
Y una sorpresa es el guacamole con chapulines, curados en una salsa especial y secreta. Es una combinación sorprendente, una delicia…
Las aguas preparadas son algo diferente a cualquier otro sitio, las de horchata y jamaica son verdaderas creaciones de la casa y un deleite para acompañar todos los platos. El Periban igualmente ofrece una extensa coctelería y cervezas. De todo para todos los gustos.
Los detalles son esenciales, como el anafre en forma de puerquito, en cuya panza arde una lumbre que mantiene las carnitas al punto.
Todo se cocina y prepara cada día, no hay nada de otro día.
Las carnitas tienen sus secretos, hay que saber cuáles son las piezas del cerdo y cómo deben cocinarse en el cazo. Los tiempos son muy importantes, primero van las cosas más tiernas y se cuecen más rápido, más tarde las que deben tener más tiempo de cocción.
Pero por lo que les dan sabor y color especial es donde está el secreto de la familia Baldovinos Naranjo.
Las sucursales de Ajusco y Marina cuentan además con juegos infantiles donde es más agradable acudir en familia.
SUCURSALES
AJUSCO
Halacho esq. KinchilH. de Padierna, Tlalpan, CDMX
55 8791 3477 Suc: 55 5631 5062
AZTECAS
Av. Aztecas 762, Ajusco Coyoacán, CDMX
55 3652 3218 Suc: 55 1517 0679
MARINA
Marina Nac. 240, Anáhuac, Miguel Hidalgo, CDMX
55 3652 3714 Suc: 55 6394 2221
REVOLUCIÓN
Av. Revolución 1351-Local C, Campestre, Álvaro Obregón, CDMX
55 4957 7347 Suc: 55 7163 5313
TAQUERÍAS
COAPA
Av. Prolongación División del Norte 4496 Prado Coapa, Tlalpan, CDMX
55 3556 9825 Suc: 55 7259 0035
CAFETALES
V. de la Armada 1405 Col. Residencial Cafetales del Coyoacán, CDMX
55 3559 4524 Suc: 55 2652 0576
AYUNTAMIENTO
Ayuntamiento 87 Local D, Barrio la Lonja, Tlalpan, CDMX
55 3652 3050
