Aceite de oliva, un extra de sabor, sazón y salud

Apuntes de Vida Idea Segura

Son docenas las formas de saber si un aceite de oliva es un extra virgen de alta calidad o menor. Expertos dicen “los aceites se analizan para detectar sustancias químicas y contaminantes, además de organizarse por perfiles y se clasifican las muestras según una escala interna”.

Este proceso ayuda a Carbonell a identificar los mejores aceites de oliva extra virgen. Las notas precisas de sabor, la frescura, los estrictos requisitos del proceso y la composición química también figuran entre la selección de aceites de la casa. Es este grado de rigor el que mantiene los exigentes estándares de la marca.



Un compuesto químico clave es su composición de ácidos grasos libres. En pocas palabras, un bajo nivel de ácidos grasos libres es un indicador de un mejor aceite de oliva.


Entonces, un nivel de acidez de 0.8 por ciento es promedio, 0.5 por ciento es bueno y 0.3 por ciento se considera la más alta calidad. Al elegir cuidadosamente aceitunas de gran calidad y monitorear el proceso de producción, Carbonell ofrece un nivel de acidez inferior al 0.3% en cada botella de aceite de oliva.

Pero ¿qué son los ácidos grasos libres? ¿Y por qué hacen una diferencia en la calidad del aceite de oliva extra virgen?

Paul Miller, experto en aceite y ex presidente de la Asociación Australiana del Olivo, describe los ácidos grasos de esta manera: son los tres componentes que forman los triglicéridos del aceite de oliva (los principales componentes del aceite natural):

“El aceite de oliva extra virgen es principalmente grasa líquida, de ahí el nombre de aceite, y esa grasa está compuesta de triglicéridos, que literalmente significa “tres ácidos grasos “.

La grasa buena monoinsaturada, que en el caso del aceite de oliva se llama ácido oleico, se une con otros ácidos grasos u otras moléculas para formar los triglicéridos “, explica Miller.

Para que el aceite de oliva tenga menos de 0.3% de ácidos grasos libres, debe estar hecho de aceitunas de la mejor calidad y beneficiarse de un proceso de producción de vanguardia. Si no es así, hay un resultado menos deseable:

“Cuando se extrae cualquier aceite alimenticio, siempre hay un poco de daño en el proceso. Con el aceite de oliva, ese daño se conoce como hidrólisis, cuando las grasas buenas son atacadas por el agua y las enzimas. Esas enzimas rompen algunos de los ácidos grasos del triglicérido, y se convierten en ácidos libres o ácidos grasos libres. Desde el punto de vista del consumidor, es mejor tener buenos triglicéridos con abundante ácido oleico en ellos”.

“El aceite con 0.3 por ciento de ácidos grasos libres, o menos, es un punto de referencia no oficial de la industria que refleja un buen proceso de producción y buenas aceitunas”, dice Miller.

Los aceites de oliva Carbonell contienen menos del 0.3 por ciento de ácidos grasos libres, lo que significa que la compañía solo usa aceites extraídos de las mejores aceitunas y con los más altos estándares de producción. La medición de ácidos grasos libres es una forma altamente técnica de medir la calidad, por lo que la marca no deja nada al azar en su proceso de selección y calidad del producto.