Silvia Ojanguren
El mole y el pipián, ambas salsas mexicanas que se preparan con chiles, semillas, especias y verduras, son joyas de la cocina nacional y preferidas de los mexicanos.
Pipián y moles, a primera vista pueden lucir parecidos, pero su sabor, textura e ingredientes son distintos, convirtiéndolos en platillos muy diferentes.
Su mero mole
«El mole es un guiso de antiguo linaje, que figura en las mesas de los grandes señores aztecas y hoy representa a la cocina mexicana en su máximo esplendor», cuenta la ingeniera en alimentos Graciela Quintana.
Las técnicas que se usaban eran el asado en comal y molido en metate.
Desde hace 5 años, La Poblanita de Tacubaya tiene su planta donde prepara su propio mole y pipián, en máquinas, ya que en su forma requiere horas de preparación, como el mole poblano o el mole negro de Oaxaca.
Paso a paso
Con un molino con piedra volcánica se iguala la manera tradicional de molido.
El ingrediente principal es una variedad de chiles, se necesita una base para los aromas, que se hace con ajo y cebolla, así como las especias: son 57 ingredientes.
Para empezar la preparación, se deben tener listas semillas, nueces, pan o tortillas.
El chocolate tendrá la función de darle al platillo el factor dulce, mientras que no faltarán elementos que agreguen acidez, como vinagre o cítricos que magnifican los sabores.
El proceso de fabricación de estos moles toma tres días, lo que da como resultado un sabor único, característico de La Poblanita de Tacubaya y de sus sucursales.
De pipianes y adobos
Los pipianes son salsas ligeramente más espesas que derivan su nombre de las pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son uno de sus ingredientes principales, junto a las almendras y las semillas de chiles y amaranto.
Las pepitas tienen la función de dar a estos guisos una suavidad.
Los adobos
Son moles ligeros que tienen la función de aderezar las piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción, ya sea en cazuela o al horno.
Por sus características son más cercanas a las marinadas que a las salsas, y se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagres y aceites.
Tanto en el caso de los pipianes como de los adobos, deben respetarse los principios básicos de equilibrio de sabor para, a partir de ahí, lograr verdaderas creaciones personales que reflejen tu estilo de cocina.
Así que en tu próxima visita La Poblanita de Tacubaya o cualquiera de sus tres sucursales no dudes en probar los moles o el pipián.
Puedes llevarlos a casa, están a la venta en frascos de 300 gramos o en paquetes de hasta 1 kilo de mole.
SUCURSALES
Tacubaya: Gobernador Luis G Vieyra 14 col. San Miguel Chapultepec I secc,
Patriotismo: Av. Patriotismo 87 , Col. Escandón I secc, Miguel Hidalgo
Virreyes cocina Abierta : Pedregal 24, lomas de Chapultepec V Secc, Miguel Hidalgo
Reforma Cocina Abierta: Av. Paseo de la Reforma 483, Cuauhtémoc.
