Silvia Ojanguren
La importancia cultural de Campeche no se entiende sin saber de la riqueza de su gastronomía de toda la vida, razón por la cual Fundación Herdez difunde el Recetario Manrique de cocina campechana.
Se trata de una obra que rescata y documenta la riqueza gastronómica de Campeche con las recetas y preparaciones tradicionales de los platillos, así como los sabores transmitidos por generaciones.
Para deleite de todos
El compilador del recetario es Jorge Manuel Manrique Morteo, rector del Colegio Jurista, quien dijo que es muy importante preservar la cocina regional como parte del patrimonio cultural vivo.
La historia comenzó a cocinarse por el interés de Manrique en preservar la memoria culinaria de Campeche.
Recetario Manrique de cocina campechana es una obra que considera:
“Es valioso reconocer a las cocineras y portadoras de tradición, fortalecer la identidad del sureste y contribuir a la educación, así como difusión de la cultura alimentaria”.
Los mejores ingredientes
Asimismo, busca visibilizar ingredientes y prácticas locales, fomentar el orgullo comunitario y tender un puente entre la tradición y las nuevas generaciones, en consonancia con la misión de investigación y divulgación gastronómica.
El recetario reúne una selección de platillos representativos de la cocina campechana, desde preparaciones cotidianas hasta recetas festivas, en las que se aprecia la influencia de ingredientes locales, técnicas tradicionales y la herencia cultural del sureste.
Se trata de 399 recetas en las que se utilizaron 150 ingredientes, entre los tipos de preparaciones se encuentran sopas, guisos, pescados y mariscos, así como postres y bebidas tradicionales.
Destacan el pan de cazón, el pámpano en manchamantel, el puchero y dulces tradicionales elaborados con coco y frutas de la región, que dan cuenta de la diversidad de sabores y del vínculo entre cocina, territorio e identidad.
“En Fundación Herdez consideramos que los recetarios son documentos vivos que resguardan la memoria de nuestras cocinas y comunidades”, dijo su directora Carmen Robles.
La presentación del Recetario Manrique de cocina campechana fortalece el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, un espacio vivo dedicado a resguardar, estudiar y difundir la riqueza culinaria de nuestro país, explicó.
“Cada obra que se integra a esta colección amplía el diálogo entre tradición e investigación, y permite que los saberes regionales, como los de Campeche, encuentren nuevas generaciones de lectores y cocineros.
“En Fundación Herdez creemos que preservar estos recetarios es preservar nuestra identidad cultural”.
Carmen Robles afirmó que este recetario y la investigación que lo acompaña nacen de la conciencia del derecho al patrimonio cultural intangible que encarna la cocina campechana.
“Son también un acto de gratitud a la memoria y al resguardo amoroso de estas recetas, conservadas en los archivos de la cocinera tradicional Teresita Salazar”.
Jorge Manrique, dijo:
«La cocina campechana es un espacio donde se encuentran el mar, la tierra, lo maya, lo colonial, la tradición y, por supuesto, la creatividad de su gente.
Aspiramos a que este libro sea encuentro, recuerdo y celebración, y el inicio de una serie dedicada a preservar la memoria culinaria”.
Con este tipo de iniciativas, Fundación Herdez reafirma su compromiso con la difusión, investigación y preservación del patrimonio culinario de México, promoviendo el conocimiento y la valoración de las cocinas regionales.
La publicación está disponible en Amazon y tiene un costo de 50 pesos. También estará disponible para consulta en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) y su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí.
