Antonio Ávila
El gusto es personal y tiene que ver con muchas cosas, pero hay que aprender que los términos catar y degustar no son sinónimo. Ambos tienen que ver con percibir aromas y sabores en alimentos y bebidas.
La principal diferencia es que la cata la realiza un experto llamado catador y la degustación la puede realizar cualquier persona que busque complacer sus sentidos.
«Una cata es un análisis de las cualidades de un producto, para apreciar su calidad, es sometiéndolo al juicio de los sentidos, gusto, vista y olfato; catar es conocer el producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo», asegura el sommelier Miguel Serrano.
«Los pasos para catar son: un espacio libre de aromas parásitos, buena iluminación, estar relajados de preferencia en la mañana porque la capacidad sensorial va desapareciendo a lo largo del día, y material para tomar notas, fondo blanco, nada de alimentos (pan sin sabor y agua para enjuagar el paladar), dice Sohie Vanderbecken, directora general de Le Cameleon.
«Para catar se necesita práctica, entrenamiento y desarrollo de una memoria olfativa y gustativa», apunta Miguel Serrano.
Hay varios tipos de catas, entre las que podemos resaltar son:
Hedonista o cata subjetiva, aquella que se identifica especialmente con el placer, especialmente con el placer sensorial e inmediato. Busca el placer y bienestar en todos los ámbitos de la vida. En esta se debe de descubrir la grandeza del vino, disfrutar de los sentidos, pensar en maridajes, definir cualidades, describir sensaciones positivas o negativas, etc.
Cata técnica, o cata objetiva o cata química. Tiene un espíritu crítico, trata de estudiar y describir la totalidad de las reacciones sensoriales que produce un vino, intentando explicarlas desde el conocimiento enológico. Está asociada al entorno profesional del vino.
Cata Varietal. Se degustan diferentes vinos elaborados con la misma cepa (uva) y sirve para descubrir el carácter aromático de un vino en el que predomina una misma variedad y las características de cada estilo.
Cata a ciegas. Los vinos se cubren con camisetas (fundas para vino) o con aluminio, con el propósito de que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada o la región de procedencia.
Cata vertical. Se analiza la evolución de un mismo vino a través de los años como también la calidad de cada añada. Se recomienda empezar a degustar el vino más joven y se sigue cronológicamente hasta el más añejo.
«Al estar en una degustación o cata, la persona que la imparte como el que está catando (el invitado), se lleva el aprendizaje obtenido, disfrutan de un buen ambiente, conocen personas con las mismas pasiones o gustos, y la experiencia de la cata», según Sohie Vanderbecken
