Antonio Ávila
La temporada de festejos por el Bicentenario coincide con la de los mexicanísimos chiles en nogada, un plato que producto de la fusión de dos culturas, la indígena y la española. En este majar gastronómico ha ingredientes de una y otra, que ahora son una sola muy mexicana.
El chile es un producto nacional, pero el queso llegó a México con los españoles y ahora es un alimento básico y fundamental para la gastronomía mexicana.
Hay quien dice que durante la evangelización, los monjes enseñaron a los indígenas su elaboración, luego, el ingenio mexicano hizo lo propio, detonando diversas variedades de queso. Desde entonces mexicanización ha dado como resultado exquisitas variedades en la gastronomía.
La casa Chilchota se encuentre en la lista de mayores productores de queso en el mundo, lo cual refleja la gran relevancia que tiene este alimento en la población mexicana.
Son 20 los tipos de quesos mexicanos, entre los que resaltan el fresco, Oaxaca, sierra, Chihuahua y panela.
El queso en la cocina mexicana es indispensable para la elaboración de incontables platillos, “si éste desapareciera de nuestra gastronomía, nos encontraríamos con una cocina completamente diferente. Estamos hablando de sabor, olor y frescura que en muchos casos resaltan por la textura y la riqueza del queso”, comenta Juan Carlos Burillo, gerente general de Grupo Chilchota.
La receta de los chiles en nogada Chilchota:
Ingredientes para 16 chiles.
• 16 Chiles poblanos
• 30 pasitas
• 20 almendras
• 1 cucharada de piñones pelados
• 3 manzanas
• 3 duraznos
• 1 plátano macho
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 kg de carne de cerdo molida
• 2 cucharadas de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 kg de jitomate pelado, sin semillas y picados.
• 3 cucharadas de acitrón cortado en cuadritos
• 1/2 taza de caldo de pollo
• Unas cuantas semillas de cilantro
• Sal y pimienta al gusto
• 2 tazas de aceite
Para la nogada
• 50 nueces de castilla enteras y muy frescas
• 100g de queso fresco Chilchota
• 1/2 bolillo remojado en leche
• 2 tazas de crema Chilchota
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de acitrón cortado en cubos
• 1 pizca de canela en polvo
• 2 granadas peladas y desgranadas
Preparación
Parta las nueces y después de quitarles la piel que las cubre, déjelas en remojo con agua toda la noche. Aproximadamente media hora antes de servir los chiles, muela en la licuadora el queso, el pan remojado, las nueces, la crema, el azúcar, el acitrón y la canela.
Procure que los chiles sean del mismo tamaño y muy lisos, lávelos, séquelos y pélelos ya sea asados o en baño de aceite.
Hágales un corte a lo largo para abrirlos y desvénelos, si desea quitarles lo picoso a sus chiles, puede ponerlos a remojar en agua con sal durante un par de horas.
Mientras tanto prepare el relleno: Ponga a remojar las pasitas en agua, deje las almendras unos diez minutos en agua hirviendo, pélelas y píquelas; y corte en cuadritos las manzanas y los duraznos, y póngalos en agua con sal para que no se obscurezcan, el plátano se pela y pica al momento de incorporarlo.
En un sartén grueso, caliente las 3 cucharadas de aceite y fría la carne hasta que se dore; sáquela y resérvela; acitrone en la misma grasa la cebolla y el ajo, agregue el jitomate y sofríalos también. Una vez todo bien sofrito, añada la carne, las frutas frescas incluyendo: el plátano, las pasas, las almendras, los piñones, el acitrón y el caldo de pollo; sazone la mezcla con las semillas de cilantro, sal y pimienta al gusto y deje que se cueza a fuego lento mientras se consume el caldo.
Retire del fuego y déjelo enfriar un poco, Rellene los chiles y si lo desea, este es el momento de capearlos.
Un momento antes de servirlos se bañan con la nogada y los decoramos con los granitos de granada. VIS
