Rosa Méndez
La mayoría de la gente conoce el mole rojo, el poblano o oaxaqueño, pero en realidad lo hay de varios colores y sabores, que sorprenden por su sabor y la magia de su versatilidad, elementos que lo colocan como uno de los platillos más importantes de la gastronomía mexicana.
El mole es historia la chef Lorena Alvarado Morales nos cuenta que con la llegada de los españoles y la cristianización de los pueblos mexicanos, se adoptaron costumbres gastronómicas. En Europa, tenían una tradición de platillos preparados leguminosas como los garbanzos y lentejas, semillas como el ajonjolí y las almendras, así como técnicas como los empanizados y capeados con huevo.
“Estas preparaciones fueron rápidamente asimiladas por los indígenas, quienes las combinaron con los primeros moles, salsas y adobos, así como el resto de los ingredientes locales”, ahora sigue siendo una opción económica y muy práctica, ya que se cuenta con moles y salsas listas para servir que simplifican el tiempo en la cocina, comenta.
La chef explica que cada región ha desarrollado nuevos platillos y preparaciones de pescado con mole que se suman a las tradicionales: “En la cocina mexicana hay muchos ejemplos que van desde los pescados de mar en las zonas costeras -como los ceviches preparados con salsa guajillo- o los de río como la trucha empapelada en las zonas montañosas, hasta aquellos pescados de las lagunas que se pueden preparar fritos con adobo; o bien, en tortitas de salsa verde”.
Alvarado Morales dice que “Mole Doña María es la opción ideal para elaborar un sinfín de platillos en esta temporada, pues además de ofrecer la practicidad que estos tiempos requieren, le da a la comida ese toque familiar con el sazón único de la tradición mexicana”. VIS
