Antonio Ávila
Las fondues de queso son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, conocida como la Suiza Francesa.
Las leyendas lugareñas cuentan que la fondue de queso nace de la costumbre de pastores de las zonas montañosas suizas, que calentaban trozos de queso viejo con la intención de calentar sus cuerpos ante el frío, llevándose al estómago una comida caliente.
No se conoce una fecha con respecto a su origen, pero la primera publicación que habla de la receta es de 1825 y es obra del cocinero francés Brillat-Savarin.
Desde entonces, las fondues de queso se han popularizado a nivel mundial. Cada país la ha adoptado a sus costumbres, apareciendo multitud de recetas y variantes.
La región francesa de Saboya, es considerada un emblema del tema y es que en esa región han añadido a la receta, trozos de pan, verduras y carne que dejan a los comensales el mejor sabor de boca.
Si bien es cierto que las fondues de queso es una receta versátil y de fácil adaptación, existen algunos que van mejor, por eso, en ocasión del Cheese Fondue Day (11 de abril), Olivier Bert, maestro afinador de queso y director de Sabor y Carácter brinda las siguientes recomendaciones:
• Una de las mejores opciones para llevarlo a cabo es el queso Gruyere, elaborado con leche de vaca. Éste, se produce en los Alpes, entre mediados de mayo y mediados de octubre, época en la que los rebaños de vacas pueden pastar en sus praderas en condiciones meteorológicas adecuadas; y el queso Vacherin Fribourgeois, que también se elabora con leche de vaca y en la misma zona geográfica, este último es un queso cremoso y fundente, que, combinado con el Gruyere, hacen la pareja perfecta para una fondue.
• Otra alternativa es sustituir por quesos de similares características como son: el Emmental, el Raclette, Comté o Beufort que son de diferentes regiones pero que darán un sabor excepcional a la receta.
• Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se debe colocar el caquelon sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelon con hornilla portátil sobre la base de gas butano, alcohol e inclusive eléctricos, llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornilla y del recipiente, charolas para la preparación de la raclette.
• Añade vino blanco, maicena, bicarbonato y ajo a la preparación para una mejor potencializar los sabores y mejorar la consistencia.
